Noma au Japon est un documentaire qui décrit l’expérience de la transposition, durant quelques semaines en 2015, de l’équipe du restaurant Noma de Copenhague dans le restaurant d’un grand hôtel de Tokyo. Le Noma a reçu durant de nombreuses années, depuis 2010, le prix de meilleur restaurant du monde. Ses chefs ont donc voulu s’imposer un défi de taille – maintenir leur excellence à Copenhague n’y suffisant pas : créer une cuisine nouvelle, avec un haut niveau d’exigence, en s’inspirant des traditions culinaires nippones et des ingrédients locaux.
 
La cuisine japonaise est beaucoup plus élaborée, et intégrée subtilement dans une culture raffinée, que la scandinave. Voici la découverte, qui n’est du reste pas si étonnante, de ces chefs en visite. La rencontre du Japon, avec ses traditions alimentaires, ses plantes, ses champignons, ses animaux comestibles, souvent très différents de ceux en usage en Europe, forme la partie la plus intéressante de ce documentaire. Manger est un art au Japon, très codifié. Ainsi, le restaurateur doit recevoir en personne ses clients : outre les formules de politesse requises en japonais, à prononcer correctement, absolument, et ce même par des apprentis japonisants, s’ajoute une gestuelle stricte, à commencer par le fait de s’incliner devant ses hôtes. Un Danois fait beaucoup plus facilement un câlin à un inconnu qu’une forme de révérence, apprend-on. Cette scène d’apprentissage donne lieu à un cri horrifié du professeur de maintien de Tokyo : on ne touche jamais un Japonais – surtout pas ! Puis, on voit les cuisiniers, des chefs aux sous-chefs et aux apprentis, s’efforcer de réaliser, durant des semaines avant l’ouverture, la synthèse projetée. Ne seront pas cuisinées des spécialités nationales qui demandent des années d’apprentissage, comme le thon cru ; par contre, l’équipe devrait réussir la cuisson de la tortue, bouillie vivante, et la préparation de sa viande, plat très attendu, et, en principe, relativement simple. Ces Européens au Japon y parviendront-ils ?
 

Noma au Japon, pour les passionnés de cuisine

 
Ce type de documentaire reste très frustrant pour le spectateur, puisqu’au cinéma lui échappe, par définition, l’essentiel, les goûts et les odeurs. Toutefois, cette grande cuisine internationale se caractérise aussi par de grands efforts dans la présentation des plats, ce qui est là bien rendu à l’écran. Les passionnés de cuisine et d’émissions culinaires seront probablement ravis, d’un bout à l’autre, par Noma au Japon. Les autres, simple curieux, risquent de trouver que ce documentaire manque parfois de rythme, et peut paraître à l’occasion répétitif. On n’en admire pas moins la démarche, intéressante, et les grands efforts indéniables des chefs.
 

Hector JOVIEN