De Rome à Bahreïn, le chef allemand Oliver Glowig dirige des restaurants étoilés. Il professe que la haute cuisine s’enrichit des interdits de l’islam sur le vin et le porc. De quoi satisfaire politiquement correct.
 
Cet Allemand attiré par le Sud a reçu sa première étoile Michelin en 2001 lorsqu’il tenait l’Acquarello à Munich, il a ses fans à Rome à la Tavola, il vino, la dispensa, et il vient de donner une interview-manifeste au Caire. Pour lui, se passer de porc, de vin et d’alcool à table n’est « certainement pas une limitation à (sa) créativité ». Au contraire, il voit « ça plutôt comme un défi. On peut trouver un substitut au porc ou s’en passer complètement ». Jusqu’ici, rien à redire : en cuisine, comme en poésie ou en tout art, une contrainte oblige à faire mieux.
 

Le chef allemand épure sa cuisine pour satisfaire l’islam

 
Mais la suite révèle l’intention idéologique – et polémique – de Glowig. Il a « soigneusement épuré le menu » de son restaurant romain, de sorte qu’il n’y ait « plus de porc ». Pourquoi ? « Outre les raisons religieuses, je crois que la tendance porte aujourd’hui vers une nourriture légère et saine ». Le « régime méditerranéen » !
 
On lui suggère d’aller dîner en Crète pour voir si les repas sont légers, mais surtout, le concept de cuisine méditerranéenne n’a aucun contenu. Il y a la cuisine grecque, byzantine et libanaise, les cuisines nord africaines, la cuisine anatolienne et ses yaourts de la steppe, les cuisines espagnoles, italiennes, provençales. Le tout n’a en commun que l’huile d’olive, et encore. Surtout, enfin, ôter à la cuisine de France, d’Espagne, d’Italie, de Grèce, le porc et le vin n’est pas une réinterprétation, c’est une négation. Je n’ai jamais mangé de meilleur porc rôti qu’en Espagne et en Grèce, et il manquerait quelque chose au patrimoine esthétique de l’humanité si disparaissait la charcuterie italienne.
 

Pas de porc, peu de viande, pour Glowig l’étoilé

 
Pourquoi donc ce dégagement absurde du chef allemand ? Pour satisfaire sa clientèle musulmane bien sûr, pour nier le fait que l’islam est incompatible avec le patrimoine et l’identité européenne et donner à cette négation l’autorité de la haute cuisine, c’est à la mode. Mais aussi, tout en banalisant l’islam, pour l’intégrer à un mouvement plus vaste qui vise à installer dans les esprits et les estomacs de nouvelles mœurs. Selon Glowig, la « cuisine italienne-méditerranéenne » serait plus « saine ». Aussi reprend-il les interdits de l’islam « plutôt pour des raisons de santé ». Ici, la décroissance, le nouveau nutritionnisme écologiste, l’islam et le bouddhisme se retrouvent sur une plateforme commune pour nous recommander de manger non seulement moins de porc mais moins de viande. Quant au vin, c’est une drogue, que beaucoup suggèrent plus dangereuse que le haschich. Le chef Glowig lit les tendances de l’âge à venir dans le marc de son café politiquement correct, probablement issu du commerce équitable.
 

Pauline Mille