C’est peut-être le faux pas de trop. Une responsable de la très soviétoïde National Health Service au Royaume-Uni vient d’avoir la riche idée de modifier la recette d’une spécialité de Cornouaille vieille de plus de 500 ans pour en réduire les lipides et promouvoir la santé des Britanniques. Le célèbre « Cornish Pasty », goûteux chausson apprécié des mineurs locaux pour sa pâte brisée à la forme caractéristique et sa farce à la bavette, à la pomme de terre, au rutabaga et à l’oignon. Un repas complet qui déplaît aux nutritionnistes contemporains. Plutôt que d’utiliser la pâte demi-feuilletée qui a fait le bonheur de générations d’Anglais, Jill Venables propose de se servir de feuilles de brick, légères et… totalement inadaptées.
 
L’Etat-nounou a encore frappé, s’indigne le tabloïde conservateur Daily Mail. Mais c’est toute la presse, toutes tendances politiques confondues, qui trouve la proposition insupportable. Cette fois, c’est donc par la voix de Mme Venables, directrice exécutive de Cornwall Food, responsable de la fondation de santé publique Royal Cornwall Hospitals NHS Trust, que l’ingérence s’opère.
 

La NHS veille sur la composition des mets traditionnels : l’Etat nounou frappe encore

 
Elle s’exprimait lors de la conférence annuelle de santé publique Public Health England, affirmant, condescendante : « Tout le monde aime le pâté de Cornouailles et cela continuera traditionnellement (sic). Mais trouver quelque chose à offrir à celui qui aime le goût du pâté de Cornouailles mais qui ne veut pas de toutes les calories et de toutes les matières grasses, voilà le vrai défi. Les Cornouaillais vont probablement me jeter hors de Cornouailles mais je travaille actuellement sur plusieurs recettes, en utilisant d’autres options que la pâte demi-feuilletée, comme la feuille de brick ou la pasta italienne. Notre objectif est d’encourager le client à choisir les options qui soient meilleures pour leur santé. »
 
Une véritable hérésie, s’il faut en croire les commentateurs britanniques. D’abord, parce que les pâtes exotiques préconisées par ce gourou de la vie saine ne contiennent ni le beurre ni le saindoux qui donnent traditionnellement son goût et sa friabilité à l’épaisse croûte qui emprisonne les ingrédients du « Cornish Pasty ». Ensuite, parce que la recette de ce mets qui a traversé les siècles est aujourd’hui protégée au titre d’une appellation d’origine aux normes tellement codifiées par la commission de Bruxelles en 2011 qu’une autre controverse fait rage en ce moment, mais en sens inverse.
 

Cornish Pasty ou succédané à la feuille de brick ?

 
Car pendant que l’on cherche au nom de la surveillance sanitaire par l’Etat à dénaturer une spécialité si réconfortante, une boulangère de village dont la famille a toujours marqué les plis de cette confection sur le dessus et non sur le côté, en contravention directe aux normes européennes (et locales – il paraît que la population sur place est très en colère contre l’innovatrice), subit les critiques des partisans de l’authenticité la plus pure. Mikaela Perry assure que dans sa famille, on respecte la tradition la plus ancienne en refermant la pâte sur le dessus, comme en témoignerait les cartes postales de mineurs des années 1900 munis de ce pique-nique d’avant la lettre. Peut-être tout ce petit monde s’étripe-t-il pour rien : le jour viendra où l’Etat pourra surveiller plus étroitement ce qui atterrit dans les assiettes, au risque de rompre dans un même mouvement avec les traditions vraies et les traditions fausses.
 
Mais comme toute intervention technocratique, il risque d’y avoir des hics. Une boulangère de Portreath – orthodoxe quant aux plis, semble-t-il – a qualifié la proposition de Jill Venables d’» insensée ». « Cela ne se fera jamais. On ne peut pas faire cuire de la feuille de brick au four pendant une heure sans la faire brûler, et il faut bien une heure pour faire cuire un pâté de Cornouailles », souligne-t-elle.
 
N’est-ce qu’une tempête dans une tasse de thé, autre spécialité britannique ? Pas vraiment. C’est la preuve que lorsque l’Etat se mêle de tout, il n’y a plus de limites.
 

Anne Dolhein