Après des années de recherches et d’étude, le mystère des trous de certains fromages suisses comme l’Emmental et l’Appenzell est dévoilé : les chercheurs ont découvert que trous étaient provoqués par de petites particules de foin, qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches.
 
Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage. Les traites mécanisées réduisent leur nombre – et les trous étaient en voie de disparition ; mais on envisage d’en réinjecter à volonté dans le fromage pour contrôler le nombre de trous.