D’origine grecque, né à Athènes vers 640 dans une famille noble et riche, il abandonna ses biens aux pauvres et commença de vivre en ermite dans les environs de sa ville natale. Comme il désirait une plus profonde solitude, il se rendit dans la région de Nîmes où il vécut dans la prière et une parfaite austérité.
Il sauva un jour miraculeusement une biche poursuivie par les chasseurs du roi wisigoth Wamba. Ce dernier, d’abord furieux, fut si touché par la sainteté de Gilles qu’il se repentit et consentit à construire un monastère (qui prit le nom de Saint-Gilles au Xe siècle) sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle.
Gilles, ordonné prêtre, dirigea son monastère durant quelques années. Il se rendit ensuite en Espagne pour y vivre à nouveau en ermite, mais les persécutions le poussèrent à repartir en France, et il put retrouver son monastère après les victoires de Charles Martel contre les Sarrasins ; il y mourut vers 721. Vénéré parmi les saints auxiliateurs, il est le patron des infirmes, des mendiants et des forgerons.