Nina Teicholz, journaliste et critique gastronomique, affole les nutritionnistes en affirmant dans un ouvrage dont on comprend le succès que les aliments riches en acides gras saturés, loin de faire prendre du poids, en font perdre. C’est en constatant qu’elle avait perdu 5 kilos, et obtenu un meilleur taux de cholestérol, en avalant quantité de plats riches dans le cadre de son travail de critique qu’elle a commencé à mettre en doute le message qui nous accompagne depuis plus de 60 ans : la viande grasse, le lait entier, le beurre et les bons fromages provoquent des maladies cardiovasculaires.
De fait, les recherches les plus récentes indiquent que la traque du cholestérol au moyen de la suppression des gras saturés est une erreur, puisque cette recommandation ne tient pas compte de la différence entre bon et mauvais cholestérol. Nina Teicholz affirme que c’est précisément le remplacement de ces bons aliments – comme le lait entier, riche en vitamines dont l’absorption est facilitée par la matière grasse – qui a causé l’épidémie mondiale d’obésité, au moyen d’une « gigantesque expérience non contrôlée sur l’ensemble de la population ».
Les nutritionnistes sont bien sûr furieux, rappelant que dans le monde, les personnes se portent mieux lorsque leur régime comporte de nombreux fruits, légumes, lentilles, céréales complètes et autres fruits secs. Vrai, sans doute – mais c’est à côté du sujet : celui du remplacement des produits gras naturels par des aliments manufacturés avec au bout, un déséquilibre néfaste.
Tout cela n’est qu’un énième épisode des contradictions successives de la « science », et notamment des « études américaines », qui prétendent dicter notre conduite dans ses moindres détails. Car les modes n’affectent pas seulement la longueur des jupes et la forme des lunettes : elles s’imposent aussi par la puissance de ceux qui « savent »… très peu.