Fils du duc d’Aquitaine, il naquit vers l’an 656 à Toulouse. Il eut d’abord une vie mondaine à la cour du Maire du palais Pépin de Herstal ; d’un mariage de jeunesse lui naquit un fils, Floribert. Sa passion pour la chasse était telle qu’il en oubliait tous ses devoirs. Une année, avant Pâques, un Vendredi saint, il ne put résister à partir chasser, seul, dans la forêt des Ardennes : il se mit à la poursuite d’un cerf d’une blancheur lumineuse. Soudain, le cerf s’arrêta, une croix éclatante parut dans sa ramure et une voix se fit entendre : « Si tu ne te convertis et ne mènes une vie sainte, tu descendras bientôt en enfer. » Sur-le-champ, il se convertit.

Hubert se rendit auprès de l’évêque de Maestricht, saint Lambert, qui s’occupa de sa formation. Son épouse étant morte, il se retira ensuite dans un ermitage dans la forêt des Ardennes, où il vécut dans la piété et l’austérité. Vers 699, il se rendit en pèlerinage à Rome sur les tombeaux des apôtres saint Pierre et saint Paul. Le pape saint Serge Ier, ayant remarqué ses qualités, le sacra évêque à cette occasion.

En septembre 705, l’évêque saint Lambert fut assassiné à Liège après avoir refusé de consacrer l’union de Pépin de Herstal avec son ancienne maîtresse Alpaïde, en raison de la vie dissolue que menait le Maire du palais, qui avait eu un enfant d’une autre femme. Hubert fut désigné pour lui succéder sur le siège épiscopal de Maestricht. Sur les lieux de l’assassinat de Lambert, il fit bâtir une église dédiée à Notre-Dame, où il fit transférer les reliques du saint ; il transféra aussi son siège à Liège et fit de cette ville une grande cité chrétienne.

Atteint par la gangrène, Hubert mourut le 30 mai 727 dans la ville de Tervuren. En 743, son fils Floribert lui succéda à l’évêché de Liège et le fit exhumer pour porter ses reliques sur les autels : le corps du saint évêque se révéla imputrescible. Un siècle plus tard, en 825, le corps de saint Hubert, toujours intact, fut transféré dans un monastère des Ardennes, qui fut renommé en son honneur. Il est notamment le saint patron des chasseurs.